Por qué barril

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Los fabricantes de chocolate bean-to-bar como To'ak y Raaka están experimentando con el añejamiento en barricas de whisky, barricas de vino de Madeira y más.

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Mi primera incursión en el chocolate añejado en barrica comenzó en Quito, Ecuador, con un cuadrado de To'ak's Islay Whisky Cask Aged. Instantáneamente noté lo suave que era, mucho más tierno que cualquier chocolate que hubiera probado antes, pero aún así profundo y rico. No había amargor ni picante, solo cacao suave, caramelo y miel. Pero, sobre todo, probé toques de humo de turba del barril de malta única de Laphroaig en el que vivió el cacao durante tres años. La experiencia me dejó pensando que nunca antes había probado el chocolate como debe probarse.

Los productores de chocolate en pequeños lotes de todo el mundo han aprendido en los últimos años que, así como el añejamiento en barrica imparte una amplia gama de sabores al café, los cócteles, la salsa picante y, por supuesto, al vino y las bebidas espirituosas, también puede hacer lo mismo con chocolate. Como ex guía de degustación de whisky en la destilería Stranahan's en Denver y especialista en viajes a Sudamérica, me pongo muy nerd con esto. Y después de probar tantas de estas barras como pude conseguir (todo en nombre de la investigación, por supuesto), puedo decirles que el chocolate y el envejecimiento en barrica pueden ser la mejor combinación hasta ahora.

El cacao se adapta especialmente bien al envejecimiento en barrica: los granos de cacao contienen aproximadamente un 50 por ciento de grasa. Esta grasa, también conocida como manteca de cacao, es extremadamente absorbente. Cuando los granos se colocan en un recipiente, captan fácilmente las notas naturales del barril de madera y los toques del bourbon, ron u otros ingredientes que anteriormente habitaban el barril. (Esta es también la razón por la que el chocolate nunca debe guardarse en el refrigerador o el congelador, ya que puede absorber los sabores de la cebolla que has estado guardando al lado). Estos sabores de vainilla, caramelo e incluso café y coco, complementan y resaltar los perfiles de sabor natural propios del grano de cacao.

Aunque el perfil de sabor del chocolate añejado en barrica es generalmente sutil (piense en roble claro y la esencia de licor), algunas empresas también remojan directamente los granos de cacao con licor y al mismo tiempo los envejecen en el barril, o agregan licor a la barra de chocolate. , dependiendo de los perfiles de sabor finales que buscan lograr. Y debido a que el chocolate añejado en barrica está en realidad apenas en su infancia, las combinaciones de barrica y barra probablemente resultarán infinitas. Desde sutiles vainillas y robles hasta brillantes y frutales, hay una gran variedad para probar ahora.

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to'ak , de Quito, Ecuador, ha profundizado en esta técnica de añejamiento, experimentando con alrededor de 40 tipos diferentes de recipientes, como barricas de jerez, ron y tequila, así como contenedores de madera ecuatoriana que la empresa construye a mano. Y ha probado aún más los increíbles poderes de absorción del chocolate, envejeciendo su producto en un recipiente junto con ingredientes fuertemente aromáticos como el palo santo ecuatoriano y la pimienta de Kampot. Los lotes más populares de To'ak hasta ahora han sido los lotes Cognac Cask Aged 2014, Islay Cask Aged 2014 y Ecuadorian Rum Cask Aged 2018. Sus barras están hechas de granos tradicionales de Arriba Nacional, un raro tipo de cacao famoso por sus notas frutales y florales y su falta de amargor.

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Ritual , que tiene una fábrica, una cafetería y una sala de degustación ubicada en Heber City, Utah, produce una galardonada barra Bourbon Barrel Aged, elaborada con semillas de cacao envejecidas durante varios meses en antiguos barriles de bourbon de la destilería High West de Park City. Este es el más roble del grupo que probé. Probarlo fue como lamer el interior de un barril, en el buen sentido. Es exactamente lo que tenía en mente cuando pensé en cómo podría ser el chocolate añejado en barrica: sutilmente ahumado con notas de roble carbonizado y vainilla.

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Crudo , de Brooklyn, envejece cacao tanzano de origen único en barricas de bourbon durante dos meses, lo que da como resultado su barra más vendida con un “ambiente de cóctel”, según su sitio web. Es a roble y suave, con toques de cordial de cereza. Esta barra era sorprendentemente picante debido a las semillas de cacao sin tostar que usa Raaka para capturar las características naturales brillantes y afrutadas del chocolate crudo.

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Askinosie , con sede en Springfield, Missouri, envejeció sus semillas de cacao de Tanzania en barriles de whisky de roble durante cinco años para crear un lote muy limitado de su barra de chocolate amargo envejecido en barriles, que rápidamente ganó cuatro premios y se agotó. Esté atento, ya que Askinosie espera lanzar su segundo lote en 2024.

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Con chocolate , de Vancouver, Columbia Británica, existe desde 2015, pero ya ha ganado múltiples premios, incluido uno por su exclusivo bar Wallflower Gin. Esta barra de cacao al 70 por ciento está hecha de granos de cacao de Papúa Nueva Guinea, que se remojan en Wallflower Gin de Odd Society Distillery dentro de una barrica de roble durante cuatro semanas. El resultado es una barra botánica floral con notas de hoja perenne y azahar. La línea de chocolate añejado en barriles de Kasama también incluye barras elaboradas con granos envejecidos en barriles de vino portugués de Madeira, barriles de ron Tanduay y barriles de whisky de pura malta canadiense.

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Dick Taylor , de Eureka, California, produce una barra de whisky bourbon puro elaborada con semillas de cacao de Belice envejecidas durante seis meses en barriles de bourbon. Esta fue la barra con más espíritu de las que probé: muy robusta y picante.

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Fruición, de Catskills en el norte del estado de Nueva York, es el chocolate reconfortante definitivo. Su barra Hudson Valley Dark Milk está elaborada con cacao de la República Dominicana envejecido con duelas de barril de bourbon que han sido empapadas en Hudson Baby Bourbon. Bryan Graham, cofundador de Fruition, tiene un enfoque ligeramente diferente respecto del envejecimiento en barrica. Desmonta los barriles y envejece las semillas de cacao con las duelas individuales del barril para maximizar la superficie con la que las semillas entran en contacto. Luego, el cacao se combina con leche entera en polvo, lo que da como resultado una barra densa y cremosa con caramelo rico y cálido y vainilla de roble.

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Compañía de chocolate Honoka'a , de Honokaʻa en la Isla Grande de Hawai'i, creó su barra Drunken Goat Milk a partir de semillas de cacao empapadas en Kahlúa dentro de barriles de roble. Se agrega un toque de leche de cabra a la barra final para darle un poco de intensidad al chocolate suave y cremoso. Honoka'a también produce una barra de ron añejado en barrica y una barra de bourbon añejado en barrica, utilizando un proceso similar en el que las semillas de cacao se remojan en ron o bourbon, respectivamente, mientras se envejecen en una barrica de roble. Honoka'a es quizás uno de los productores de chocolate añejado en barriles más prolíficos que existen y actualmente experimenta con alrededor de 50 barriles que están disponibles solo para sus suscriptores mensuales. El cofundador Mike Pollard dice que se inspiró para probar el añejamiento en barricas después de trabajar en la destilería de ron local y en la granja de caña de azúcar Kuleana Rum Works.

Marci Vaughn Kolt es una especialista en viajes personalizados, escritora de viajes y fotógrafa que actualmente reside en Denver y se centra en todo lo relacionado con América del Sur y las regiones polares. Síguela en Instagram @whereintheworldismarci

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