Los enólogos y sus musas

8 de noviembre de 2022: un panel de seis enólogos algo andrajosos y ciertamente con resaca se reunieron para compartir sus historias e inspiraciones en The Loft at Ventana, en una clara y reparadora mañana de viernes, que resultó ser el día después de la gran fiesta de la noche de inauguración. para Big Sur Food & Wine 2022.

Siempre enérgico y radiante de buenas vibraciones, el presidente de la fundación BSFW, Aengus Wagner, entró rápidamente para presentar la sesión. “¡Somos muy afortunados de tener este estimado grupo aquí hoy, especialmente considerando la fiesta épica que tuvimos anoche!” el empezó. Agradeció al equipo de The Sommelier Gang, muchos de ellos también partícipes de los gloriosos excesos de la noche anterior, que se habían levantado temprano para preparar la sala, pulir y disponer la cristalería y servir los 12 vinos que teníamos ante nosotros para contemplar. Cada enólogo eligió dos vinos: uno que había elaborado con su propia marca y otro de Europa que representaba la musa detrás de su vino particular. Un concepto fascinante que nos dio a todos una ventana a lo que hace que estos tipos tan diferentes pero simpáticos enciendan sus motores todos los días.

"Este es el tipo de seminario sobre vinos más emocionante que hacemos", nos dijo Wagner. “Nuestra inspiración surge de la idea de la tierra como musa. Hemos hecho Chardonnay and the Muse y Pinot Noir and the Muse. En el seminario Chardonnay Muse, Pax Mahle se sentó junto a Paul Draper, lo que me dejó atónito porque Paul realmente quería estar en el panel, pero no piensas en Ridge para Chardonnay. Resultó que Paul trajo su Chardonnay favorito, que casualmente era de su vecino, Mount Eden. ¡Qué momento! Los momentos más mágicos y especiales jamás ocurren durante Big Sur Food and Wine. ¡Es por eso que nos encanta crear este evento!

Con eso, se fue. El primero en llegar fue Baron Ziegler de Marine Layer Wines, quien se hizo eco de la introducción diciendo: “Todos tenemos resaca, así que hágannos preguntas reales y responderemos honestamente con lo que tenemos en la cabeza, ¡ya que no podemos pensar en nada más! "

Al probar el vino de su musa, que era un Domaine Leflaive Bourgogne Blanc 2020 ($100), notó que se sentía atraído por su mineralidad. Describió el vino como muy calcáreo con maíz del roble untado con mantequilla y, sin embargo, estaba envuelto en una capa fresca de limón. Junto a él, el Marine Layer Durrell Vineyard Chardonnay 2019 era un vino brillante e intenso de considerable profundidad y persistencia, que mostraba pera Bosc, membrillo y piel de limón Meyer flameada. Era mucho más mineral y complejo que el Leflaive. Los vinos Marine Layer se elaboran estrictamente a partir de viñedos costeros desde Annapolis hasta Petaluma Gap. Ziegler, quien financió la marca después de vender vinos Banshee, dice que su objetivo es elaborar vinos de clima fresco que desafíen la soleada reputación de alto contenido alcohólico de California. "Se pueden elaborar vinos de 12,5% y 13% con una profundidad e intensidad increíbles".

También señaló: “Todos los vinos Muse que están aquí hoy son de Europa, pero no pretendemos hacer vino europeo. De hecho, no podemos hacer vino europeo, ¡ni lo intentaríamos! Sin embargo, con el cambio climático, cada vez es más difícil distinguir entre los vinos de California y los europeos en catas a ciegas”.

El siguiente fue Mike Giugni de Scar of the Sea, cuya esposa enóloga, Gina, que también asistió al seminario, tiene su propia marca, Lady of the Sunshine. Le fascinan los vinos de Solera y se inspiró en los vinos del Jura, que comparte exactamente los mismos suelos que Borgoña, a 200 millas de distancia. Una vez conectados, fueron separados por fuerzas geológicas. Ambos tienen mucha marga y piedra caliza y, en lugar de ser relativamente plano, el Jura se enfrenta a las colinas de una manera bastante dramática, que recuerda a muchos viñedos de la Costa Central.

Guigni dice que es más fácil lograr un pH bajo en el estilo natural que él defiende. “Jura te enseña sobre la crianza prolongada para ganar estabilidad, lo que permitirá que el vino envejezca bien en botella”.

Su musa del vino del Jura fue un Domaine des Marnes Blanches “En Quatre Vis” Cotes du Jura Chardonnay de 2019, que está elaborado con muy bajo contenido de azufre, pero no tiene un estilo oxidativo. Era bastante dulce por encima con una riqueza profunda por debajo, como un merengue horneado con malvavisco tostado sobre un pudín de plátano y castañas.

NV Scar of the Sea Solera Chardonnay de Guigni proviene de Rancho Tepusquet en el Valle de Santa María. Su incursión inicial en Solera fue con espumosos en 2014. Resultó bastante perfumado y complejo, con bonitas manzana dorada y pera Comice.

Patrick Cappiello se destacaría entre cualquier multitud, incluida ésta. Alto y larguirucho, se las arregla para sobresalir ligeramente por encima de Pax Mahle y Andy Peay, ninguno de los cuales tiene desafíos verticales. “Sin lugar a dudas, soy el mayor degenerado aquí”, admitió el neoyorquino que luce el gorro de lana y aspirante a enólogo autoproclamado. "Yo también soy el que tiene más resaca". Su honestidad y su esmalte de uñas negro lo hicieron querer por la multitud. Al presentar el vino de su musa, un Burlotto Verduna Pelaverga 2020 picante y picante del Piamonte, uno tuvo la sensación de que, sobre todo, es un amante de la comida. Es encantador y animado, que recuerda a Trousseau. Definitivamente es uno de esos tintos para beber que se pueden enfriar y que se venden por alrededor de $30.

Cappiello, un sumiller reconocido y condecorado (“Sommelier del año 2014” por la revista Food & Wine, “Persona del vino del año 2014” por la revista Imbibe y “Sommelier del año 2015” por Eater National), ha trabajado durante más de 26 años en hostelería. Comenzó en TriBeca Grill como su primer sommelier. También trabajó en Veritas, Pearl & Ash y G1LT en la ciudad de Nueva York. Después de que un restaurante en el que se involucró se derrumbó, se encontró en una encrucijada a los 45 años. “Llamé a mi amigo Pax (Mahle, sentado junto a él en el panel), me mudé a Sonoma y me quedé dormido en su sofá. Decidí, como todos los Somm que he conocido últimamente, que quería hacer vino. Excepto que decidí vivir en Occidental, que es el peor lugar donde puedes vivir si eres soltero”.

Su marca es Monte Río, un pueblo a orillas del río Ruso que cuenta con un antiguo teatro. Su objetivo es elaborar vinos al estilo anterior a Robert Parker, prefiriendo BV y Charles Krug de los años 70, es decir, con bajo contenido de alcohol y sin mucho roble, y su etiqueta es un retroceso a esa era de la vieja escuela. Eligió como uva algo que su mentor y amigo Tegan Passalacqua descubrió en Lodi y de lo que se enamoró: Mission.

Originaria de las Islas Canarias, la uva llegó a América del Sur, donde llegó a ser conocida como País en Chile y Criolla Chica en Argentina. Cuando los españoles colonizaron América del Norte utilizando a los misioneros franciscanos como principales instaladores de la cultura, se convirtió en la uva utilizada para elaborar vino de comunión. Plantada alrededor de las misiones, la uva tomó ese nombre. Por lo general, se elaboraba en un estilo dulce fortificado, llamado Angélica.

El vino Monte Rio Cellars Mission 2020 de Cappiello proviene de vides que son esencialmente árboles de 10½ pies. La uva tiende a ser tánica, por lo que a Cappiello le aconsejaron “¡No uses carbónica! ¡Quita el tallo! Siguiendo este consejo enlatándolo en cenizas, decidió hacerlo en racimo entero, lo que resultó en un vino que tiene taninos de piel de ciruela y sabores de cereza dulce y ciruelas rojas agridulces. Se vende por unos 23 dólares porque quiere que sus vinos sean asequibles.

Medio en broma, reprendió a su amigo Pax por ayudar a elevar la popularidad de la uva Mission, que está experimentando un renacimiento a medida que los enólogos de próxima generación buscan variedades no convencionales, al aumentar su precio de $ 600 por tonelada a $ 1.000. “Los jóvenes viticultores van a Lodi a comprar uvas. Es el único lugar que pueden pagar”. Uno se pregunta por cuánto tiempo será así.

Era hora de pasar de la historia de un aspirante a enólogo a alguien que ha dejado su huella durante más de dos décadas, primero con Syrah y ahora con Pinot Noir: Bradley Brown de Big Basin Vineyards. Nunca había visto a Bradley ser el modelo del enólogo más limpio y sin resaca en un panel. Parecía como si hubiera salido directamente de GQ, sin la colonia. Explicó cómo compró este terreno accidentado a unas pocas millas de Big Basin Park hace más de 24 años y encontró restos de vides trepando a los árboles. Habían sido plantadas por el francés propietario de la propiedad en el siglo XIX. Inicialmente comprometido a incendiar el mundo con Syrah, una pasión que aún comparten los panelistas Pax Mahle y Andy Peay, Brown estaba en ese momento en las montañas de Santa Cruz, todo alrededor de Pinot Noir. Su primer encuentro con la uva fue cortesía de la leyenda local, Jeff Emery, quien necesitaba un lugar para triturar su fruta después de la venta de la propiedad de Jarvis Road que había cultivado con Ken Burnap. "¿Quieres un poco de Pinot Noir?" —le preguntó Emery a Brown. “¿A cambio de Syrah?” Y así, Pinot Noir se convirtió en parte del léxico y el legado de Big Basin Vineyards. Un amigo médico que era coleccionista de Borgoña convirtió a Brown en el estilo de Pinot Noir que eligió emular, un Domaine Dujac Bonnes Mares de los años 70, elaborado con una buena cantidad de racimo entero.

“¡No podía sacar la nariz del cristal!” dice marrón. “¡Ese perfume exótico! Me mostró lo que podría ser el Pinot”. Le encantaba cómo vinos como ese eran tan transparentes para el sitio.

Después de trabajar con Pinot Noir de las Montañas de Santa Cruz de viñedos como Alfaro, Lester y Woodruff (ahora Ferrari Ranch), supo que era hora de sacrificar algo de su Syrah por Pinot Noir e injertarlo en una sección de la antigua granja que mira al este. con vista a la cuenca del Valle de San Lorenzo en su pendiente hacia Silicon Valley.

Probar la musa actual de Bradley fue una visión sorprendentemente clara de su estilo actual. El Premiere Cru Chambolle-Musigny “Les Sentiers” de Stéphane Magnien 2019 (alrededor de 100 dólares) fue una revelación. Aromáticamente generosa con pétalos de rosa, aceitunas, violetas y flores de ciruelo, la textura era sublime, siempre cambiante, matizada y clásica. Algo por lo que balancearse. De todos los vinos Muse servidos en el panel, este fue el más destacado. Al igual que el Big Basin Vineyards Old Corral Pinot Noir 2019 ($65), una maravilla con su bouquet floral, acentuado por la piel de naranja y el yuzu. Elaborado a partir de clones de Swan y Mt. Eden, este vino tiene una elegancia de bailarina y muestra canela, suelo de bosque, aceituna verde y pimienta. Complejo pero etéreo, cuesta creer que sea 100% racimo entero y pase dos inviernos –deux hivers, como dicen los franceses– en barrica. "Usamos tostadas muy, muy ligeras", dice Brown. "Esto da como resultado vinos transparentes".

También utiliza una prensa de cesta, para un procesamiento suave, usando solo levadura nativa y agregando un poco de SO2: lo suficiente para preservar el viñedo, dice Brown. Después de todo ese trabajo, no tiene intención de embotellar un vino que pueda desviarse.

Luego, Cappiello presentó a su amigo Pax Mahle y dijo que había hecho un gran riesgo al hacer de Syrah su musa y su enfoque desde el principio de su carrera enológica, durante la cual ha demostrado ser un mentor para muchos. También elogió a Mahle por ser “amable y generoso, y un poco idiota a veces”. Mahle demostró la veracidad de esa dicotomía haciendo un gesto hacia sus compañeros panelistas que lo habían precedido y diciendo: “¡Gracias por el aperitivo, muchachos! ¡Ahora es el momento de la comida! ¡Estamos todos aquí para beber Syrah! Luego presentó su vino Muse, el Domaine de Gouye Saint Joseph Villes Vignes 2020 ($35), calificándolo de “el epítome de lo que se trata este panel”. El vino, que proviene del norte del Ródano, donde los suelos son de granito pesado, mica y esquisto, era todo eso: pimienta blanca, mermelada de fresa, ruibarbo, laurel y una textura maravillosa, casi masticable, como un pastel de polenta con aceite de oliva. Mahle explicó que en Francia, los suelos graníticos tienen un pH naturalmente alto, por lo que producen vinos bastante ácidos. De hecho, lo era, y era increíblemente fresco. Aunque este vino en particular, procedente únicamente de viñedos en las laderas, se elaboró ​​en foudre, Mahle no utiliza madera nueva en la elaboración de su propio Syrah.

Mahle se inició en el negocio del vino a los 18 años como ayudante de camarero en un restaurante con estrella Michelin en Nantucket, donde servía excelentes vinos a una clientela adinerada y bebía Burdeos antes de cumplir los 21. En 2000, sin haber trabajado nunca En una bodega, y sin saber encender una bomba ni utilizar una prensa, se asoció con un par de enólogos para su primera incursión en la viña. Cuando los escuchó hablar sobre lo que pensaban agregar al vino, se dio cuenta de que tenía que tomar cartas en el asunto. “Tan pronto como llegó la fruta, compré una caja de cerveza y una botella de tequila para el personal de la bodega. ¡Aplasté con los pies y quedó bastante bien! Cappiello agregó: "Sí, su fórmula de elaboración de vino no ha cambiado mucho, excepto que ahora es una caja de Modelo y 2 botellas de tequila".

El ejemplo que sirvió Mahle, el Syrah Pax “Sonoma Hillsides” 2021 ($ 55), se hizo con uvas orgánicas de muchos viñedos en las laderas, 100% de racimo entero y pisado con concreto, ya que es más fácil mantener el mosto húmedo. Embotellado en agosto, este es un Syrah joven y espectacular que prácticamente te quita la cabeza con la abundancia de pimienta, tanto negra como blanca. Es una poderosa mezcla de arándanos, laurel, zumaque, arándano y romero: la combinación perfecta para los guisos de otoño e invierno. “Sí, puede envejecer”, dijo Mahle. "¡Pero por favor, bébelo ahora!" Una de las cosas que le encantan del Syrah es la complejidad que adquiere gracias a su eterno tiempo de permanencia. Esta es una de las cosas que también supone un desafío para el Syrah. Todavía estaba recogiendo Syrah este año el 28 de octubre.

Para finalizar el panel de discusión estuvo Andy Peay, cuya propiedad de viñedo en Annapolis, en la costa occidental de Sonoma, que cultiva con su hermano, tiene 53 acres, de los cuales 35 son Pinot Noir. Andy le da crédito a su hermano Nick por haberlo incitado al vino y al Syrah en particular. Después de asistir a Dartmouth, trabajar en Wall Street durante un tiempo y jugar con la idea de ser chef, Andy dice que una botella de Syrah les dejó boquiabiertos cuando se combina con cordero. Decidió dedicarse al vino, tomó clases en UC Davis, trabajó en una cosecha en Cain, trabajó una temporada en The Jug Shop en San Francisco y, en 1996, él y su hermano compraron un antiguo rancho de ovejas en Annapolis. Hogar de muchos manzanos y perales, era idílico y estaba bendecido por la niebla. Parecía un sitio perfecto para dos chicos y una chica (la esposa de Nick, Vanessa Wong, es la enóloga) que querían elaborar vinos que demostraran la transparencia del sitio. Después de obtener un MBA de la Escuela de Negocios Haas de UC Berkeley, Andy y Nick comenzaron a plantar los primeros 30 acres en 1998. Nunca se sabe cuándo un MBA puede resultar útil para cosechar Syrah en un día frío y húmedo justo antes del Día de Acción de Gracias. Su primera añada fue la 2001. Nada mal. "Somos de la famosa región vitivinícola de Cleveland, Ohio", dijo Peay. Parece que han encontrado su verdadera vocación, sobre el Pacífico.

Peay trajo los vinos más antiguos al seminario, tanto los de 2016 como los dos Syrah. El Domaine Jamet Côte-Rôtie 2016 ($200+) mostró aromas de té fuerte, regaliz, tocino y cereza oscura, con especias exóticas impregnadas. En el paladar sedoso pero aún firme, aparecieron arándanos, cerezas negras y aceitunas, junto con chile rojo. Intrigante y con muchas capas como una buena novela, se hizo al 100% en conjunto.

También lo fue el Peay “Les Titans” Estate Syrah 2016, un homenaje a las imponentes secuoyas gigantes de la costa norte de California. “Nuestros rendimientos son terriblemente bajos. Acabamos de plantar dos acres más de Syrah”. Tienen 8 clones diferentes de Syrah allí, algo que él considera realmente importante para la complejidad. El 2016 mostró la hermosa concentración que esperarías de un sitio de bajo rendimiento. Es puro pastel de arándanos y arándanos, con olor a nuez moscada y canela, y que ofrece prácticamente todo lo que sugiere el ramo. Simplemente hermoso.

Todo el tema del grupo generó mucha discusión entre los panelistas a medida que concluíamos. Algunos empezaron odiándolo, pero han llegado a apreciarlo. Por ejemplo, no todos los clones de Pinot Noir pueden ser candidatos. Peay dice que cree que Calera, Pommard y 667 suelen ser buenas opciones para un grupo completo, pero descubrió que Swan, Mount Eden y 777 no se benefician de este tratamiento.

Bradley Brown dice que cree que la garnacha necesita pisarse y fermentarse más fríamente para darle un toque aromático y perfume. "Los tallos producen un tanino denso muy fino cuando se lignifican".

Puede que Peay no utilice tanto racimo entero como otros, pero nos dijo: “Creo que el racimo entero añade una textura extra, un poco de humo y un impulso definitivo al Syrah donde nos encontramos. Los vinos son densos y esto añade un poco de perfume”.

Pax Mahle ofreció una analogía intrigante. Dijo que utilizar el racimo entero en la elaboración del vino era como “cocinar un pescado con hueso y un filete con hueso: añade intensidad y salvajismo”.

Personalmente, nunca miraré un grupo completo sin esa imagen en mi mente.

Laura Ness es una periodista, columnista y jueza de vinos desde hace mucho tiempo que colabora regularmente con Edible Monterey Bay, Spirited, WineOh.Tv, Los Gatos Magazine y Wine Industry Network, y una variedad de publicaciones para consumidores. Su pasión es contar historias sobre los intrigantes personajes que habitan el fascinante mundo del vino y la comida.