Cómo hacer chuletas de cerdo perfectas, según un golf

El chef del Fieldstone Golf Club, Eric Shelton, comparte el secreto de una chuleta de cerdo extraordinaria. (Pista: se trata de la salmuera).

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En los menús de muchos restaurantes, las chuletas de cerdo a la parrilla o a la sartén suelen pasar desapercibidas. Pocas veces reciben la atención que merecen. Este también es el caso en casa, donde las chuletas de cerdo a menudo se consideran opciones de cena satisfactorias, aunque generalmente poco interesantes. Sin embargo, esa no tiene por qué ser (ni debería ser) la realidad.

El secreto de una chuleta de cerdo excepcional es una salmuera bien equilibrada, dice el chef Eric Shelton, que trabaja en Fieldstone Golf Club, una propiedad que durante mucho tiempo sirvió una chuleta de cerdo de doble corte que primero se ahumaba y luego se asaba en una sartén. , y luego bañado con mantequilla.

"La salmuera es clave", dice Shelton, explicando que las chuletas de cerdo no tienen mucha estructura grasa. "Para mantenerlo húmedo, hay que realizar el efecto de ósmosis con la salmuera, que bombea el músculo con algo de humedad, de modo que cuando la chuleta se calienta, toda esa humedad se fija en la proteína y la mantiene jugosa".

A continuación compartimos la receta del chef Shelton, quien recomienda dejar en salmuera una chuleta de cerdo durante al menos 12 horas, aunque puede ser necesario un día completo dependiendo del grosor de la carne. (Para un corte de 3 pulgadas de espesor, Shelton recomienda una salmuera de 12 horas).

Una vez que la chuleta está adecuadamente salada, a Shelton le gusta dorarla en una sartén de hierro fundido caliente, creando una corteza de color marrón medio a oscuro por todos lados, luego terminarla en un horno precalentado a 400 grados hasta que la carne alcanza una temperatura de 145 grados (alrededor de 8 a 10 minutos). A partir de ahí, sacará la sartén del horno, agregará un poco de mantequilla a temperatura ambiente, ajo machacado y tomillo fresco, luego rociará la chuleta con esa mantequilla derretida con hierbas durante aproximadamente un minuto. "Eso ayudará a fortalecer el sabor que ya estás buscando", dice. "Es como un toque de sabor al final que une todo".

El paso de rociar en la sartén caliente debería elevar la temperatura interna de la chuleta otros 5 grados, lo cual es un grado medio perfecto de cocción. En ese momento, todo lo que necesitas hacer es dejar reposar la carne de 8 a 10 minutos. En ese momento, estará listo para cortar un trozo de carne que seguramente cambiará su perspectiva sobre las chuletas de cerdo.

Salmuera de chuleta de cerdo del chef Eric Shelton

Ingredientes:

1 galón de agua 1 taza de sal kosher 1 taza de azúcar morena 1 taza de dientes de ajo machacados 1/4 taza de granos de pimienta negra enteros 4 hojas de laurel 4 ramitas de tomillo fresco

Preparación:

En una olla grande, combine todos los ingredientes, hierva y cocine por 10 minutos.

Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez que esté frío, agregue la mezcla y las chuletas de cerdo a una bolsa grande para congelar, asegurándose de que la carne quede sumergida en el líquido.

Sellar y guardar en el frigorífico de 12 a 24 horas.