En 'Ed Mitchell's Barbeque', el legendario maestro de boxes y su hijo comparten secretos comerciales

La leyenda de la barbacoa de Carolina del Norte, Ed Mitchell, y su hijo Ryan Mitchell acaban de publicar “Ed Mitchell's Barbeque”, y eso es 'que', no 'cue'.

La barbacoa no es ni costillas, ni cerdo desmenuzado ni pechuga. La historia de la familia Mitchell en la zona rural de Carolina del Norte se conecta con lo que se llama barbacoa de cerdo entero, una tradición afroamericana que consiste en asar en un hoyo un animal entero, desde los bigotes hasta la cola.

“El cerdo es lo que sobrevivió a la prueba del tiempo en lo que respecta a cocinar barbacoa”, dice Ryan Mitchell. “Pero nuestra historia comienza allí, desde la plantación hasta la aparcería y hasta la vida moderna aquí en las Carolinas, hombre”.

Ryan Mitchell escribió "Ed Mitchell's Barbeque" con su padre, Ed Mitchell. (Baxter Miller)

Ed Mitchell, una leyenda en el negocio que derrotó al famoso chef Bobby Flay, comenzó a cocinar barbacoa cuando era adolescente. En 1991, el abuelo de Ed Mitchell murió y él regresó a su casa en Wilson, Carolina del Norte, para ayudar a su madre a administrar la tienda familiar. Fue entonces cuando un cliente vio una barbacoa cocinada para una cena familiar en el mostrador.

“Mi abuela me decía: 'Solo dale un poco'. No te preocupes por eso.' Entonces mi papá mira a los muchachos y dice: 'Oigan, tomen un sándwich', dice Ryan Mitchell. “Y [el cliente] va al vecindario y le dice a la comunidad: 'Sí, hombre, los Mitchell están vendiendo barbacoa'. Y así empezó”.

Mucho antes de que Ed Mitchell comenzara a cocinar barbacoa, los afroamericanos se sentían orgullosos de cocinar barbacoa de cerdo entero, dice su hijo. En las plantaciones, los esclavos utilizaban habilidades como la cocina para establecer valor.

"Se trataba simplemente de encontrar una manera de estar orgulloso de algo que originalmente no estaba destinado a ser una insignia de honor", dice Ryan Mitchell. "Dar voz a esos antepasados es algo que hacemos a lo largo del libro".

Históricamente, los maestros de boxes (los expertos en aquellos días) eran afroamericanos. Pero a medida que pasa el tiempo, no son necesariamente los propietarios de negocios de barbacoas en lugares como Carolina del Norte.

Ryan Mitchell dice que la historia de la barbacoa de cerdo entero aún no se ha contado.

“La forma en que decidimos quiénes son los mejores suele estar determinada por qué negocio ha operado por más tiempo. Por lo general, eso no incluye a muchos afroamericanos porque no tenemos los recursos para tener esos negocios y ocupar esos puestos”, dice. "Nuestra historia no se cuenta lo suficiente porque generalmente estamos en la parte trasera cocinando mientras el nombre de otra persona está en el lado del propietario del negocio".

Emiko Tamagawa produjo y editó esta entrevista para su transmisión con Todd Mundt. Allison Hagan lo adaptó para la web.

Por Ed Mitchell y Ryan Mitchell

Cachorros Cracklin' Hush. (Baxter Miller)

Para 5 porciones • Tiempo de preparación: 10 minutos • Tiempo de cocción: 20 minutos

En 1993, Tony, uno de nuestros chefs, hacía estilo libre en la cocina y se preparaba algo de comida durante su descanso. Tomó algunas migas de chicharrón, las añadió a nuestra masa para cachorros y las frió. Tan pronto como Ryan probó los crujientes cachorros Hush de Tony, se convirtieron en los favoritos de la familia.

CALIENTE el aceite en una freidora o sartén de lados altos a 350°F (si usa una sartén,

asegúrese de usar suficiente aceite para que los hush puppies floten). En un tazón grande,

Mezcle la harina de maíz, la harina y la cebolla. Agregue el huevo, el suero de leche y

Miel. Deje reposar la mezcla durante 10 minutos, luego revuelva nuevamente, pero esta vez agregue la

chicharrón de cerdo. Es importante agregar el chicharrón al final para mantener su textura crujiente.

Trabajando en tandas, deje caer la masa a cucharadas en el aceite caliente (o

repartirlo en el aceite con una pequeña bola de helado). Freír hasta que los cachorros silencien.

están doradas o empiezan a flotar. Escurrir sobre una toalla de papel y disfrutarlos bien.

y caliente. Servir con salsa BBQ o salsa tártara.

Para 4 porciones • Tiempo de preparación: 10 minutos • Tiempo de cocción: 10 minutos

Déjalos enrollar tomates verdes fritos. (Baxter Miller)

Los tomates verdes fritos eran un acompañamiento que mi madre preparaba para acompañar nuestra barbacoa. Comenzamos a visitar otros restaurantes de barbacoa en otras ciudades y vimos tomates verdes fritos en sus menús, así que agregamos los tomates verdes fritos de mamá a nuestro menú. Se convirtieron en un éxito tanto en Carolina del Norte como en Nueva York. Sazona los tomates, rebozalos en harina, ponlos en el aceite y déjalos rodar.

CORTE cada tomate verde en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Dale palmaditas con una toalla de papel para

eliminar parte de la humedad. Sazone con sal y pimienta al gusto.

EN un plato llano, combine la harina, el ajo en polvo y el azúcar, además de la sal y

Pimienta al gusto. Batir los huevos en un tazón mediano. En otro plato llano,

combine el pan rallado, la cebolla en polvo y el condimento italiano.

CUBRE cada rodaja de tomate verde con la mezcla de harina y luego sumérgela en el huevo.

mezcla, y finalmente dragarlo en la mezcla de pan rallado, asegurándose de que

cada rebanada está completamente aderezada. Freír 3 o 4 rebanadas a la vez durante 3 a 4 minutos cada una.

lado, hasta que se doren en una freidora o en una sartén honda a temperatura media-baja

calor. Escurrirlas sobre toallas de papel. Cubra con queso pimiento y tocino cocido o panceta de cerdo frita.

Puntas de costilla con salsa barbacoa Memphis de Ed. (Baxter Miller)

Para 8 porciones • Tiempo de preparación: 10 minutos • Tiempo de cocción: 4 horas

No sabíamos que Chicago tenía una historia y una cultura con puntas de costilla. Sólo estábamos tratando de encontrar una manera de reducir nuestros costos generales y no desperdiciar producto. ¡No desperdicies, no quieras! Ése es el principio secreto del maestro de boxes cuando se trata de puntas de costillas.

Quería agregar un aperitivo para picar al menú. Cuando presenté la idea de servir puntas de costilla, nuestros socios y cocineros dijeron: "¿Quién va a comer cartílago?" Bueno, a nuestros clientes les encantó y claramente estaba pensando como lo hicieron los maestros de boxes negros de Chicago hace casi cien años cuando abandonaron el sur y tuvieron que encontrar una salida de la nada.

Para cortar las puntas de las costillas, debe tomar un trozo completo de costillas de cerdo sin procesar o sin recortar. Las partes recortadas que normalmente descartarías son la MEJOR parte.

MEZCLA la salsa para costillas y la salsa BBQ en un tazón mediano. Distribuya generosamente la mezcla sobre las puntas de las costillas. Refrigere por al menos 2 horas o toda la noche.

AHUME las puntas de las costillas a entre 225° y 250°F durante 3 a 4 horas. Primero, calienta las brasas. La temperatura del carbón debe alcanzar los 350°F. Utilice el método de cocción indirecta, en el que las brasas se colocan en un lado del ahumador y el otro lado queda desnudo. Coloque las puntas de las costillas sobre el lado caliente de la parrilla durante los primeros 10 minutos de cocción. Luego, retire las puntas de las costillas indirectamente del fuego durante el resto.

del tiempo de cocción para que el humo se reduzca lentamente. Si lo desea, durante los últimos 30 minutos de cocción, rocíe las puntas de las costillas con más salsa BBQ, envuélvalas en papel de aluminio y colóquelas nuevamente en la parrilla a fuego indirecto para que queden tiernas.

SACA las puntas de las costillas de la parrilla y déjalas reposar durante 5 minutos. Pica las puntas de las costillas en trozos más pequeños antes de servir.

Porciones de 3 a 5 • Tiempo de preparación: 15 minutos • Tiempo de cocción: 20 minutos

Tortitas de maíz en dólares de plata. (Baxter Miller)

Estos pasteles de maíz son para los frijoles y la barbacoa lo que los chips de tortilla son para la salsa y

guacamole: el recipiente perfecto para recoger comida. Obtenemos nuestra miel con infusión de bourbon de un apicultor local de Garden Supply Company en Cary, Carolina del Norte. Si no puede encontrarlo, mezcle unas gotas de buen bourbon, como Woodford Reserve Single Barrel, con su miel favorita. Estos pasteles de maíz en dólares de plata te harán chuparte los dedos y saborear cada bocado.

Mantequilla de miel ahumada:

Pasteles de maíz:

PRECALIENTE su ahumador a 200ºF con astillas de madera de roble o nuez.

PREPARAR MANTEQUILLA DE MIEL AHUMADA: En un tazón mediano de acero inoxidable, combine

la mantequilla, el pimentón, la pimienta, la sal y el ajo en polvo. Agrega la infusión de bourbon

miel, dos tragos pequeños de un buen bourbon y 1 cucharada de miel. Mezclar la mantequilla. Pon el bol en la parrilla y ahúma la mantequilla durante 8 minutos. No dejes que la mantequilla se queme. Deja que la mantequilla se enfríe durante 3 minutos. Agregue el azúcar glas y la nuez moscada. Mezclar con una cuchara o batidora eléctrica. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que la mantequilla solidifique. Cubra y guarde en el refrigerador por no más de 2 días.

HACER las tortas de maíz: En un tazón grande, mezcle la harina de maíz, la harina,

azúcar moreno y sal. En un tazón mediano, bate los huevos. Batir la almendra

leche, agua y melaza hasta que se mezclen. Agrega los ingredientes húmedos a los secos.

ingredientes hasta que estén combinados.

CALIENTA una sartén grande de fondo grueso a fuego medio. Una vez caliente, agregue suficiente aceite vegetal para cubrir la sartén, de 1 a 2 cucharadas. Cuando el aceite brille, deje caer la masa en 1 cucharadita llena en la sartén para obtener verdaderos pasteles de maíz del tamaño de un dólar de plata. Dorar cada pastel de maíz por el primer lado hasta que esté ligeramente dorado, de 1 a 2 minutos. Con una espátula de metal, voltea los pasteles y cocínalos hasta que estén ligeramente dorados por el otro lado, aproximadamente 1 minuto más. Escurrir el

tortas de maíz sobre toallas de papel. Repita hasta que toda la masa esté cocida, agregando aceite para cubrir la sartén entre tandas. Sirve las tortas de maíz con la mantequilla de miel ahumada y miel o melaza caliente.

Este artículo fue publicado originalmente en WBUR.org.