¡Guarda siempre la grasa! Chefs sobre 20 formas divertidas y sabrosas de mejorar tu comida sin gastar mucho dinero

Ya sean cortezas de queso o el agua de cocción de las patatas, aquí se explica cómo utilizar ingredientes que de otro modo se desecharían.

Si les damos una cocina elegante y algunos ingredientes sofisticados, sabremos que los chefs pueden hacer cosas ingeniosas. Después de todo, es su trabajo. Menos conocido, pero posiblemente más útil en esta era de precios vertiginosos de los alimentos y la energía, es que los chefs también son muy expertos en mejorar los alimentos e intensificar los sabores a un costo mínimo o gratuito. Muéstreles una tienda semanal típica y sus cerebros comenzarán a dar vueltas sobre posibles formas de hacer que la comida sea más sabrosa con algunos trucos simples. No hay necesidad de aparatos costosos. Sin ingredientes raros.

Desde revivir hábitos de cocina tradicionales hasta enfoques de moda para condimentar, aquí le mostramos cómo maximizar el sabor con un gasto mínimo.

Antes de reciclar los frascos de pesto, mayonesa, pasta de tomate, mostaza y demás, agregue aceite y agite vigorosamente. Esto crea la base para un “aderezo delicioso, al tiempo que garantiza que se queden los últimos trozos”, dice Samantha Harvey, jefa de cocina de Laundry en Brixton, Londres.

Agregar la corteza sobrante de parmesano a un ragu carnoso mientras se cocina le dará "una columna vertebral umami fuerte y sabrosa", dice Tom Tsappis, chef patrón de Killiekrankie House en Perthshire, Escocia. Solo asegúrese de quitarlo antes de servir.

Con la misma eficacia, puedes remojar las cortezas viejas o las puntas de queso endurecidas en leche durante un día antes de usarlas para crear una salsa bechamel intensamente cursi. Estas son tus opciones, dice: terminarás sin necesitar rallar tanto queso en una salsa mornay para pescado o en macarrones con queso, o “terminarás con unos macarrones con queso más lujosos”. .

Simplemente diluir cubitos de caldo en agua infrautiliza este condimento versátil. Por ejemplo, se pueden utilizar como aderezo seco para carnes asadas o como sustituto de la sal todos los días. En lugar de proporcionar una lamida familiar de cloruro de sodio, dará un "golpe umami sabroso" más completo, dice el chef Si Toft, propietario del Dining Room en Abersoch, Gwynedd.

Lo “grande” de Toft son las mantequillas de caldo compuestas: tres o cuatro cubitos de caldo de pollo (“la carne de res es demasiado intensa”) batidos en un bloque de mantequilla blanda, luego enrollados, refrigerados, cortados en monedas y congelados para crear pepitas de grasa y sabor que se pueden desplegar instantáneamente. : "Revuélvalos en una salsa, colóquelos en una bandeja con papas asadas, sobre verduras al vapor, lo que sea".

Si enjuaga el arroz blanco para obtener granos distintos y esponjosos, conserva el agua con almidón para hervir las verduras. Este es un método tradicional japonés, que se utiliza a menudo para suavizar el rábano daikon (o mooli): "Los minerales del agua eliminan el amargor", dice Masaki Sugisaki, chef y propietario del restaurante Dinings SW3.

Además de ser energéticamente eficiente, cocinar porciones adicionales para más adelante en la semana o para el congelador también tiene posibles ventajas en cuanto al sabor.

Los platos de verduras con más hojas no necesariamente son adecuados para recalentar. "Con algunos, terminas con una papilla", dice Mayur Patel, cofundador de Bundobust. Pero las sopas, guisos, curry, ragus e incluso algunas ensaladas más fuertes a base de carne o legumbres conservan su textura y a menudo desarrollan sabores mucho más potentes y cohesivos después de un período en el congelador o 24 horas en el refrigerador.

La ciencia de este beneficio inesperado (cómo se dispersan lentamente las moléculas de sabor o cómo se activan los receptores de calcio en la lengua) es compleja. Pero el fenómeno es tan evidente que la palabra japonesa kokumi se utiliza para describir la mayor complejidad que muestran muchos alimentos cocinados cuando se recalientan al día siguiente.

“A menos que pases horas preparando salsa de tomate, estos pequeños peces plateados podrían ser la respuesta”, dice el chef Sam Grainger, copropietario de Belzan en Liverpool y Madre en Manchester. Picar finamente unas anchoas y sofreírlas para empezar un guiso o salsa. Al igual que la salsa de soja, añadirán una “capa de umami salado sin cambiar por completo el plato”. No son tan sospechosos. Para los veganos, el polvo de hongos shiitake hace lo mismo”.

Históricamente, conservar la grasa de un pollo asado, un asado de ternera o un cordero asado era algo natural para los cocineros caseros. Menos ahora. Henry Omereye, el chef ejecutivo de los cafés Riding House en Londres, nos insta a todos a congelar este “delicioso aceite” en bandejas para cubitos de hielo (se conservará durante tres meses) y utilizar su “sabor conservado”, por ejemplo , usándolo para aliñar patatas hervidas, en arroz salteado o como base de salsa: “Llámalo truco de magia: sabor añadido sin sal ni polvo”.

Si prepara salsa instantánea para un asado, diluya los jugos de la carne con el agua de cocción de las patatas, dice Oli Marlow, chef ejecutivo de Aulis, Londres. "Es un sabor añadido que no se obtiene con el agua del grifo".

Otra buena idea, según Ben Mulock, chef ejecutivo de Balans en Londres, es hacer puré con cualquier verdura que hayas metido debajo del asador como aromático (cebolla, zanahoria, apio) y mezclar ese puré con tu salsa “para darle cuerpo y sabor”. sabor". Esto, dice, debería eliminar en gran medida la necesidad de usar harina espesante, la causa común de la salsa grumosa.

"La gente no es tan aventurera con las salsas de chile", dice Nina Matsunaga, jefa de cocina del Black Bull en Sedbergh, Cumbria. Pero mire esa lista de ingredientes: ajo, cebolla, vinagre, azúcar, pasta de tomate, etc. Lógicamente, usar una salsa de chile, en lugar del picante de los chiles frescos, debería agregar una profundidad ganadora a los fideos, salteados, sopas y guisos. En Black Bull, dice, “hacen chili con carne con nuestra propia salsa picante fermentada. Puedes ponerlo como si usaras una cucharadita de chile”.

Los chefs hablan de condimentar con acidez del mismo modo que nosotros, los civiles, hablamos de sal. Como explica Toft, su sabor no debería ser evidente y la mayoría de la gente no se daría cuenta de que falta. “Pero, tan pronto como está ahí, dices: 'Ah, ahí estamos'. Hace que todo cante”.

Hay varias maneras de lograr esa ventaja. A James Simpson, cofundador y chef de Owt en Leeds, le gusta realzar la pasta, “especialmente con salsas a base de tomate”, pisto, cerdo estofado o pollo asado con unas pinceladas de ralladura de limón muy fina. Aporta a los platos “un brillo sutil”, afirma.

"Cualquier salsa rica y mantecosa se beneficia de un poco de ácido añadido al final", dice Phil King, chef ejecutivo de Pophams, Londres. “Puede ser cítrico o vinagre. Nos encanta el vinagre de moscatel, pero cualquier vinagre le dará un toque especial a tu salsa”.

El uso de la acidez para lograr claridad y equilibrio no se limita a los alimentos salados. Irina Georgescu, escritora de cocina y autora de Tava, añade vinagre de vino blanco a masas para pasteles, mousses o salsas. “Haciendo mermelada, si algo me sale muy dulce le agrego un poquito. La transformación es milagrosa. No pruebas el vinagre; es simplemente un contraste con la dulzura”.

Con mucha frecuencia se vierten por el fregadero, pero los chefs aprecian la salmuera de frascos de alcaparras o pepinillos en escabeche. Jun Tanaka, chef y propietario del Ninth, Londres, dice que proporcionan una "base para vinagretas deliciosas e interesantes". Simplemente mezcle este precioso líquido – “agua, vinagre y sal, infundido de sabor” – con aceite y otros condimentos, al gusto.

Aktar Islam, el chef propietario de Opheem, Birmingham, utiliza la “bondad salada” de la salmuera de jalapeño para profundizar el sabor de un sándwich rápido de atún o mayonesa de huevo. También utiliza ralladura de naranja y salmuera de aceitunas para hacer un alioli aromatizado para “agregar sobre salmón asado”.

Tsappis dice que una gota de salmuera de aceitunas es la “nota de fondo” perfecta para los sabores de tomate y carne cocida a fuego lento de un ragú: “Es la pregunta que más nos hacemos en el restaurante: '¿Dónde está la acidez del plato?'”

Al igual que la acidez, el azúcar es un componente no reconocido en la cocina salada. Georgescu añade un poco de polvo a las cebollas mientras se caramelizan: "Realza el sabor de las cebollas en lugar de simplemente endulzarlas".

Tsappis cree que el azúcar es esencial: “Se añade a la salsa de tomate, ya que no obtenemos los tomates que se consiguen en Sicilia. Es algo compensatorio. Pero, de la misma manera, si preparas sopa de zanahoria y cilantro o chirivía, al usar vegetales que contienen un nivel básico de azúcar, estás amplificando lo que hay allí”.

Para conservar el dulzor y la acidez en los platos, los chefs tradicionalmente utilizaban reducciones de azúcar y vinagre conocidas como gastriques. Como la vida es corta, dice Toft, “un poco de salsa de tomate dulce y picante” es un sustituto casero eficaz, útil en salsas más oscuras.

“La sal y el dulce son como las hojas de laurel en la cocina”, dice Lungi Mhlanga, propietario de una cafetería de donuts, Treats Club London. "Se supone que no debes saber que está ahí, pero cuando no está, lo notas". Cada vez más, las recetas de repostería incluyen sal para resaltar los sabores de chocolate o vainilla, y Mhlanga la considera esencial para las tostadas francesas, para evitar que se vuelva empalagosa y dulce.

Puede parecer contradictorio, dice King, pero una pizca de sal marina en muchos postres crea “pequeñas explosiones” de sabor intenso: “Cualquier cosa que contenga chocolate, caramelo, merengue, nueces e incluso algunas frutas, será beneficiosa”.

Colocar la carne y el pescado blanco en una solución de sal al 5% durante dos horas y agregar hierbas, especias y saborizantes adecuados dará como resultado, debido a la ósmosis y a la salmuera que ablanda las fibras musculares, un trozo de proteína más jugoso y tierno que se condimentará por completo. Sin embargo, evite traer pescado azul pequeño en salmuera, ya que puede “firme y secar demasiado”, dice Paul Ainsworth, propietario del No 6, galardonado con una estrella Michelin, en Padstow, Cornualles.

En casa, Toft crea una pasta de café para darle sabor al rosbif. Las cantidades variarán según el tamaño del porro, pero sugiere mezclar cantidades iguales de gránulos de café y azúcar moreno, agregar las hierbas o especias que desee (a Toft le gusta el comino con carne) y suficiente vinagre balsámico para crear una pasta. Luego lo frotas por toda la carne. “Tienes dulzura, agudeza, amargura, especia. Hermoso."

Si no hay crema fresca o queso tierno, la mayonesa en frasco servirá para hacer una “receta rápida tipo salsa blanca” para pollo o pescado. "Calienta suavemente la mayonesa y diluye hasta obtener la consistencia requerida", dice Jan Ostle, copropietario de Wilson's, galardonado con una estrella Michelin, en Bristol. "Agregue alcaparras, pepinillos, hierbas y obtendrá un resultado bastante elegante".

Ahora que los precios de la mantequilla se han "disparado", Judy Joo, cofundadora de Seoul Bird, Londres, recomienda untar el exterior de las tostadas fritas con mayonesa: "Sabe mejor y te da ese exterior dorado y crujiente perfecto".

A Georgescu le encanta la picante salată de ceapă (ensalada de cebolla) rumana para agregar a sopas, guisos, pastas para untar estilo hummus y carnes a la parrilla. También, dice, "combina increíblemente bien con frijoles horneados". Tome una cebolla morada mediana finamente cortada en rodajas y frótela con 3 g de sal y 15 ml de vinagre de vino blanco, antes de dejarla reposar entre 30 minutos y dos horas.

Como alternativa más económica a los piñones, Ollie Templeton, chef y copropietario de Carousel, Londres, mantiene las semillas de girasol a la espera en casa: “Tuesta en una sartén seca hasta que se doren, luego agrega un chorrito de aceite seguido de una opción de hojuelas de soja, limón, vinagre de sidra, mirin o guindilla. El líquido se carameliza y el chile se pega a las semillas, creando una adición dulce, agria, picante y crujiente”.