Cómo conservar los hongos

Pensilvania es un importante productor de hongos. Según el Mushroom Council, el champiñón blanco de sabor suave constituye el 90% de los champiñones que se consumen en los Estados Unidos. Los hongos crimini con tapa, de color tostado claro a marrón intenso (también conocidos como baby bellas) tienen un sabor más profundo y terroso que los champiñones blancos.

Los champiñones frescos almacenados en su embalaje original o en una bolsa de papel poroso se conservarán hasta una semana en el refrigerador. Los hongos son bajos en calorías y grasas y son una buena fuente de vitaminas del complejo B, antioxidantes y minerales.

Los champiñones se pueden enlatar, congelar, secar o marinar encurtidos.

Seleccione champiñones de colores brillantes, de tamaño pequeño a mediano. No conserve las setas silvestres; Las toxinas de las variedades venenosas de hongos no se destruyen al secarlas o cocinarlas. Sólo un experto podrá diferenciar entre variedades venenosas y comestibles.

Las instrucciones para congelar champiñones son las siguientes. Elija champiñones frescos y clasifíquelos según su tamaño. Lavar bien con agua fría; no los remojes. Recorta los extremos de los tallos. Si los champiñones miden más de 1 pulgada de ancho, córtelos en rodajas o en cuartos. Los champiñones se deben cocinar antes de congelarlos; Cocínelos al vapor o caliéntelos en grasa para detener las reacciones enzimáticas. Los champiñones al vapor se conservan más tiempo que los calentados en grasa, pero los champiñones salteados tienen más sabor. Es deseable congelar la bandeja antes del envasado.

Para cocinar champiñones al vapor, trátelos previamente sumergiéndolos en una solución que contenga 1 cucharadita de jugo de limón o 1-1/2 cucharaditas de ácido cítrico en medio litro de agua. Esto ayuda a preservar su color. Luego cocine los champiñones enteros al vapor durante 5 minutos; botones o cuartos, 3-1/2 minutos, y rebanadas, 3 minutos. Deje enfriar rápidamente, escurra y empaquete, dejando un espacio libre de 1/2 pulgada. Sellar y congelar.

Un método alternativo para congelar champiñones es calentar pequeñas cantidades de champiñones en mantequilla, margarina o aceite de oliva en una sartén abierta hasta que estén casi tiernos. Deje enfriar al aire o coloque la sartén en la que se cocinaron los champiñones en agua fría. Empaque en contenedores, dejando un espacio libre de 1/2 pulgada. Sellar y congelar.

Para enlatar y encurtir, los champiñones deben tener tallos cortos, velos apretados (tapas sin abrir) y sin decoloración. Debido a que los hongos son un alimento bajo en ácido, se debe tener cuidado para controlar el crecimiento de organismos perjudiciales, especialmente Clostridium botulinum. Los champiñones que no estén encurtidos deben procesarse en una envasadora a presión.

Las instrucciones para enlatar champiñones son las siguientes. Recorta los tallos. Remojar en agua fría durante 10 minutos para eliminar la suciedad. Lavar con agua limpia. Deje los pequeños enteros; cortar los más grandes. Cubrir con agua en una cacerola y hervir 5 minutos. Empaque caliente en frascos calientes de media pinta o pinta, dejando un espacio libre de 1 pulgada. Si lo desea, puede agregar un cuarto de cucharadita de sal a los frascos de media pinta o 1/2 cucharadita de sal a los frascos de una pinta. Para obtener un mejor color, agregue 1/8 de cucharadita (375 miligramos) de ácido ascórbico por litro. Llene los frascos hasta 1 pulgada desde arriba con agua hirviendo. Retire las burbujas de aire. Limpia los bordes de los frascos. Ajuste las tapas y procese durante 45 minutos en una envasadora a presión con manómetro de cuadrante a 11 libras de presión o en una envasadora a presión con manómetro ponderado a 10 libras de presión. Haga los siguientes ajustes para altitudes más altas: en una envasadora con indicador de cuadrante a altitudes de 2001 a 4000 pies, procese a 12 libras de presión; entre 4001 y 6000 pies, proceso a 13 libras de presión; a más de 6000 pies, proceso a 14 libras de presión. En una envasadora de presión con manómetro ponderado a altitudes superiores a 1000 pies, procese a 15 libras de presión.

Los champiñones encurtidos deben tener cantidades adecuadas de vinagre y/o jugo de limón embotellado para controlar el crecimiento de Clostridium botulinum. Es muy complicado utilizar aceite en recetas de enlatado, porque el aceite puede rodear las esporas de C. botulinum, permitiéndoles producir la toxina del botulismo que puede causar enfermedades graves. Puede encontrar una receta para enlatar champiñones enteros marinados en el sitio web del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar.

Los champiñones secos son convenientes para usar en viajes de campamento y se pueden rehidratar fácilmente en sopas, salsas y guisos. (Piense en cazuelas en sartén si está acampando). Instrucciones para secar los champiñones: Frote bien los champiñones. Deseche los tallos leñosos y duros. Corta los tallos tiernos en secciones cortas. No peles los champiñones pequeños. Pele los champiñones grandes y córtelos en rodajas de 1/4 de pulgada. No es necesario blanquear los champiñones para secarlos. Colóquelo en un deshidratador a 125 F y séquelo hasta que esté quebradizo. Esto puede tardar de 8 a 10 horas. Cuando los champiñones estén fríos, guárdelos en un recipiente o bolsa hermética. Los champiñones secos absorberán la humedad del aire, se volverán blandos y se echarán a perder si no se colocan en un recipiente totalmente a prueba de vapor.

Si tiene preguntas sobre la conservación de alimentos, un economista del hogar está disponible para responder sus preguntas los miércoles de 10 am a 2 pm, llamando al 717-394-6851 o escribiendo a Penn State Extension, Lancaster County, 1383 Arcadia Road, Room 140, Lancaster, PA. 17601.

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