Explicado: sulfitos en el vino francés

Cada vez más vinos franceses se comercializan exclusivamente por su condición de libres de sulfitos, y ni siquiera el nombre "domaine" aparece en la etiqueta principal. Foto: Cortesía de Jonathan Hesford

Los sulfitos (la ortografía francesa) se refieren a la adición de metabisulfito de potasio al vino, creando dióxido de azufre, que tiene poderosas características antioxidantes y antimicrobianas. No tiene ninguna relación con el uso de azufre como fungicida en el viñedo.

La acción antimicrobiana inhibe tanto las bacterias dañinas como las levaduras perjudiciales. Esto ayuda a evitar que el vino desarrolle sabores avinagrados, producidos por las bacterias del ácido acético. Las levaduras deteriorantes pueden provenir de levaduras silvestres en el viñedo y de levaduras que viven dentro y sobre el equipo de la bodega. Pueden dar a los vinos un aroma a “ratón” y otros olores extraños como el de naftalina o el de un caballo sudoroso.

Las levaduras del vino, que pueden ser silvestres o añadidas por el enólogo, son más inmunes al dióxido de azufre. Por lo tanto, la adición de dióxido de azufre al jugo favorecerá el crecimiento de las cepas de levadura “buenas” deseadas por el enólogo.

La oxidación del vino puede provocar numerosos fallos. Puede suprimir aromas varietales deseables, como el de Sauvignon blanc, haciendo que el vino tenga un olor apagado. Los vinos blancos oxidados pueden desarrollar niveles desagradablemente altos de aromas de piña o manzana magullada.

En los vinos tintos, la oxidación hace que el vino huela y tenga un sabor insulso. como una botella que lleva demasiado tiempo abierta. La adición de pequeñas cantidades de dióxido de azufre puede producir aromas más frescos al reducir el nivel de acetaldehído, que le da al vino un aroma a Jerez. También ayuda a mantener la estabilidad del color, evitando que los vinos se pongan marrones con el tiempo.

El motivo principal es promocionar el vino como más “natural” o libre de aditivos. El dióxido de azufre puede provocar ataques de asma en personas sensibles a los sulfitos, pero sólo alrededor del 0,4% de la población es alérgica a los sulfitos. Sin embargo, muchas personas creen que podrían sufrir o sufren efectos adversos por los sulfitos del vino, especialmente migrañas.

Hay mucha información falsa en Internet que respalda esa idea y el mercado de tabletas y dispositivos para la eliminación de sulfitos es enorme. Estas tabletas y aireadores o varillas de peróxido de hidrógeno no eliminan los sulfitos, simplemente agregan oxígeno al vino, lo que retiene el dióxido de azufre libre. La cantidad de sulfito en el vino sigue siendo la misma.

'Muchos productores ecológicos, sostenibles y artesanales tendrán niveles de sulfitos en torno a la mitad que los de las marcas más baratas' | Foto: eldar nurkovic / Shutterstock

El nivel de dióxido de azufre en el vino está estrictamente controlado y limitado a niveles seguros. En la UE, el vino tinto no puede contener más de 150 mg/l y el vino blanco 200 mg/l. De media, el vino tinto francés contiene alrededor de 60 y el vino blanco alrededor de 90.

No ha habido evidencia científica de que los sulfitos causen dolores de cabeza. De hecho, la idea de que el "dolor de cabeza del vino tinto" es el resultado de los sulfitos contrasta con el hecho de que el vino blanco generalmente contiene un 50% más de sulfitos que el tinto.

Según las pruebas con animales, los sulfitos no presentan efectos adversos hasta una ingesta diaria de 70 mg por kg de peso corporal, por lo que la OMS recomienda una ingesta diaria aceptable de 0,7 mg por kg de peso corporal. Los niveles aceptables siempre se establecen 100 veces por debajo del límite seguro. Entonces, un humano de 80 kg puede beber una botella de vino al día sin preocuparse por los sulfitos (el alcohol podría ser otro asunto).

El proceso de fermentación del vino produce naturalmente entre 10 y 30 mg/L de SO2. Por lo tanto, incluso los vinos sin sulfitos añadidos contendrán algo. La ley establece que cualquier cantidad superior a 10 mg/L significa que en la etiqueta debe escribirse la palabra “Contiene Sulfitos” (no me pregunten por qué). Por lo tanto, incluso los vinos naturales sin sulfitos añadidos pueden llevar esta advertencia.

En general, los vinos de mayor calidad y menor producción contienen niveles más bajos de sulfitos que los vinos comerciales más baratos porque no es necesario agregar sulfitos a las uvas limpias y sanas hasta el final de la fermentación.

Muchos productores orgánicos, sostenibles y artesanales tendrán niveles de sulfito alrededor de la mitad que los de las marcas más baratas.

Los aficionados al vino Natural dicen que les gustan porque los sienten más “vivos”.

Los sulfitos son una herramienta para ayudar a los enólogos a elaborar vinos agradables y duraderos. Como ocurre con muchas cosas, la moderación es mejor que evitarlo por completo. Altos niveles de sulfitos sólo se requieren para intentar arreglar un vino pobre elaborado con fruta enferma o con errores en la bodega.

Un vino elaborado con cantidades prudentes de sulfitos, añadidos en el momento adecuado, evitará cualquiera de los fallos que pueden resultar de la oxidación, el deterioro bacteriano o de levaduras y, aun así, mantendrá el vino con una sensación abierta y viva.

Creo que la tendencia hacia el vino “sin sulfitos” se basa principalmente en la falsa premisa de que el nivel de sulfitos del vino es responsable de varios efectos secundarios.

Casi una cuarta parte de los franceses beben más alcohol del recomendado

El mal tiempo provoca una reducción de una cuarta parte de la producción de vino en Francia