» Dentro y fuera de la cocina: todo es cuestión de salmuera

Muslos de pollo en salmuera y asados.

¿Odias las chuletas de cerdo? Algunas personas por aquí lo hacen y tienen el descaro de decir que están secas. Esa no es mi culpa. La culpa es de quienes piensan que la grasa es mala y venden carne magra de cerdo.

Recuerdo las chuletas de cerdo que hacía mi madre cuando yo era niño, tan sabrosas y jugosas. A menudo los sazonaba con sal, pimienta y pimentón, y los asaba en esa vieja sartén de dos piezas, dándoles vuelta una vez. Siempre había un anillo de grasa alrededor del borde, un poco crujiente, la parte que tenía mejor sabor.

A veces los empanizaba usando harina (para que el huevo se pegue, dijo), huevo batido (para que el pan rallado se pegue) y pan rallado italiano sazonado. Horneadas en esta capa protectora, las chuletas siempre salían húmedas.

No he tenido tanta suerte, pero me gusta echarle la culpa al magro del cerdo. Los he empanizado, los he frito, los he comprado en el mercado de lujo. En verdad, pueden ser difíciles, no geniales.

Pero todavía quiero comerlos y disfrutarlos sin que mi esposo Eric los mire de reojo incluso antes de darles un mordisco.

Las “costillas deshuesadas” que puedes comprar en el mercado funcionan mejor cuando se tratan como chuletas de cerdo, especialmente las de carne más oscura. Tienen más sabor y no tienen problema de humedad. Pero no son chuletas.

Entonces, cuando encontré un artículo en línea escrito por alguien que decía que había superado el problema de las chuletas de cerdo secas y duras, me llamó la atención.

La salmuera fue la respuesta, escribió el autor. Ahora, sé sobre este tipo de cosas y he puesto pollo en salmuera en el pasado. Pero lo que me gustó de esta receta fue un añadido que no había visto antes: además de agua y sal, usaban azúcar. Entonces no fue sólo un baño de sal.

Puede agregar una hoja de laurel, granos de pimienta o hierbas a la mezcla de salmuera. Yo suelo añadir un diente de ajo machacado y una ramita de romero fresco. A una taza de agua, agregue dos cucharadas de sal kosher y dos cucharadas de azúcar blanca. Aumentar proporcionalmente según sea necesario.

Tendrás que calentarlo para que se disuelva todo, así que cocínalo a fuego medio-bajo hasta que esté transparente. Solo toma un minuto. La cocina también extrae sabor de los condimentos que agregas.

Vierta la salmuera enfriada sobre las chuletas en un bol y déjelas reposar durante unas horas en el refrigerador, volteándolas una o dos veces. Luego cocina como lo haces habitualmente.

Así que compré unas cuantas chuletas de cerdo deshuesadas, de las muy magras y problemáticas, y las puse en salmuera durante unas horas. Luego Eric los cocinó a la parrilla. Y aleluya, los ángeles cantaron y el cerdo estaba bueno. Él dijo genial, yo dije bien, pero lo aceptaré.

Lo probé con pechugas de pollo deshuesadas; habla de problemas en la parrilla. Estaban mucho mejores de lo habitual y los muslos con hueso que les agregué quedaron mejor que nunca. Eric asó todo junto con salsa barbacoa.

Hice chuletas de cerdo para una multitud (en salmuera y asadas con salsa barbacoa comercial) y fueron muy bien recibidas.

Así que por ahora estoy trayendo todo el pollo y el cerdo que van a la parrilla y estoy muy contento con los resultados. Mejoró mi comida y no supone mucho más trabajo. Pruébelo y vea lo que piensa.

Categorías: Comida, Vida y Arte, Sabor Local 2023

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