RECETAS DE CALABACÍN KSRO

SOPA FRÍA DE CALABACÍN CON CREMA DE CAMARÓN, COMINO Y LIMÓN Y CILANTRO Para 4 a 6 porciones. Esta sopa aterciopelada no tiene crema excepto un poco de crema agria que se coloca encima. Es perfecto para el entretenimiento de verano: todos los componentes se pueden preparar con un día de anticipación. Crema de cilantro: 1/2 taza de crema agria 2 cucharadas de cilantro fresco picado 1 diente de ajo pequeño, prensado

Camarones: 1 libra de camarones medianos cocidos y pelados 2 cucharadas de jugo de limón fresco 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita de cáscara de limón finamente rallada

Sopa: 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla mediana, en rodajas (aproximadamente 2 tazas) 2 dientes de ajo, en rodajas 6 calabacines medianos (aproximadamente 1 3/4 libras), cortados en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor 4 tazas de caldo de pollo bajo en sal 2 cucharadas de fresco picado cilantro y ramitas para decorar

Para la crema de cilantro: bata la crema agria, el cilantro y el ajo en un tazón pequeño para mezclar. Condimentar con sal y pimienta. Tapar, enfriar y reservar.

Para camarones: combine todos los ingredientes en un tazón mediano. Cubra y enfríe durante al menos 4 horas.

Para la sopa: Caliente el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté tierna, aproximadamente 6 minutos. Agrega el ajo; revuelve 1 minuto. Agrega el calabacín; revuelva para cubrir. Agrega el caldo; Hervirlo. Tape, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que los calabacines estén tiernos, aproximadamente 8 minutos. De frío a tibio. Agrega el cilantro picado. Trabajando en tandas, haga puré la sopa en la licuadora hasta que quede suave. Transfiera la sopa a un tazón grande. Sazone al gusto con sal y pimienta. Cubra y enfríe hasta que esté frío, aproximadamente 4 horas. Se puede realizar con 1 día de antelación. Mantener frío. Divida la sopa en tazones. Cubra cada uno con camarones, dividiéndolos en partes iguales. Vierta una cucharada de crema de cilantro sobre cada uno, decore con ramitas de cilantro y sirva.

PAPPARDELLE CON CALABACÍN, ANCHOAS Y MENTA 4 porciones

4 onzas de anchoas enlatadas, escurridas y picadas 1/4 taza de menta finamente picada 2 cucharadas de cebollino cortado 1/4 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 4 dientes de ajo grandes, en rodajas finas 1/4 cucharadita de pimiento rojo triturado 1 1/2 libras de calabacín mediano, en rodajas finas a lo largo Grueso sal marina 1 libra de pappardelle secoQueso parmesano recién rallado y rodajas de limón, para servir

En un tazón grande, mezcle las anchoas, la menta, el cebollino y 2 cucharadas de aceite. En una sartén grande, caliente el 1/4 de taza de aceite restante hasta que brille. Agrega el ajo y el pimiento rojo triturado; cocine a fuego moderado hasta que el ajo esté ligeramente dorado, aproximadamente 3 minutos. Agregue los calabacines, sazone con sal y cocine a fuego moderadamente alto, revolviendo, hasta que estén tiernos y crujientes, aproximadamente 5 minutos.

Mientras tanto, cocine los pappardelle en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Escurrir, reservando 1/2 taza de agua de la pasta. Regresa la pasta a la olla. Agrega los calabacines y el agua de la pasta reservada y revuelve a fuego moderado. Transfiera la pasta al bol con las anchoas y las hierbas, sazone con sal y revuelva bien. Servir enseguida, pasando en la mesa el parmesano y las rodajas de limón.

CAMARONES AL CURRY VERDE CON CALABACÍN

Para 6

1 cucharada de pasta de curry verde 3 dientes de ajo 2 tazas de leche de coco bien revuelta 4 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharaditas de azúcar moreno claro 4 cucharadas de aceite de maíz, dividido 2 chalotes, pelados y en rodajas finas 3 tazas de calabacín o calabaza amarilla, cortados en medias rodajas de 1/4 de pulgada 1-1 /2 libras de langostinos, pelados y desvenados 2 cucharadas de hojas de albahaca tailandesa o italiana, en rodajas finas Arroz al vapor, para servir

En una licuadora o procesador de alimentos, mezcle 2 cucharadas de agua, la pasta de curry verde y el ajo y mezcle hasta que quede suave.

Combine la leche de coco, la salsa de pescado, el jugo de lima y el azúcar moreno; dejar de lado.

Calienta una sartén grande hasta que esté muy caliente. Agregue 2 cucharadas de aceite y saltee las chalotas hasta que estén transparentes, 1 minuto. Agregue el calabacín y saltee hasta que se dore, de 5 a 7 minutos. Transfiera las chalotas y el calabacín a un bol.

Vuelve a calentar la misma sartén y añade 2 cucharadas de aceite y sofríe la pasta de curry durante varios segundos. Agregue la mezcla de leche de coco y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Justo antes de servir, agregue los camarones y la albahaca y cocine hasta que los camarones se vuelvan opacos. Agrega los calabacines y sírvelos calientes con arroz.

ENCURTIDOS DE CALABACÍN

Rinde 3 tazas

Adaptado del libro de cocina The Zuni Café de Judy Rogers

1 libra de calabacín 1 cebolla amarilla pequeña 2 cucharadas de sal kosher 2 tazas de vinagre de sidra 1 taza de azúcar 1-1/2 cucharaditas de mostaza seca 1-1/2 cucharaditas de semillas de mostaza amarilla y/o marrónEscasa 1 cucharadita de cúrcuma molida

Lave y recorte los calabacines, luego córtelos en rodajas de un octavo de pulgada de grosor; una mandolina funciona mejor. Corta la cebolla también en rodajas muy finas. Combine los calabacines y las cebollas en un tazón no reactivo grande pero poco profundo, agregue la sal y revuelva para distribuir. Agrega unos cubitos de hielo y agua fría para cubrir, luego revuelve para disolver la sal. Alternativamente, transfiera las rodajas de calabacín y cebolla saladas a una máquina para hacer encurtidos japonesa y atornille la parte superior; no agregue agua ni cubitos de hielo.

Después de aproximadamente 1 hora, prueba y siente un trozo de calabacín; debe estar ligeramente ablandado. Escurrir y secar.

Combine el vinagre, el azúcar, la mostaza seca, las semillas de mostaza y la cúrcuma en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Reserva hasta que esté tibio al tacto. (Si la salmuera está demasiado caliente, cocinará las verduras y hará que los pepinillos se ablanden en lugar de crujientes).

Regrese los calabacines a un recipiente seco y viértalos sobre la salmuera enfriada. Revuelva para distribuir las especias. Transfiera el pepinillo a frascos, preferiblemente aquellos que tengan “hombros” para sostener los calabacines y las cebollas debajo de la superficie de la salmuera. Selle y refrigere durante al menos un día antes de servir para permitir que los sabores se suavicen e impregnen los calabacines, dándoles un color chartreuse brillante.

Se puede almacenar y refrigerar durante un mes o más.

Juan Ash © 2023