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El soleado sur de Francia, conocido por los campos ondulantes de capullos de lavanda púrpura, también está repleto de todo tipo de hierbas aromáticas. Estragón, hinojo, ajedrea, salvia, mejorana, perejil, romero, tomillo, menta, orégano y más crecen de forma silvestre.

Cualquier combinación de ellos puede formar la mezcla de condimentos secos llamada hierbas de Provenza, un potenciador de sabor de un solo golpe que evoca el verano mediterráneo y que Julia Child presentó a los estadounidenses en la década de 1970.

Lo usamos con gran efecto con pechuga de pollo con hueso en una cena sencilla en la sartén de nuestro libro “Tuesday Nights Mediterranean”, que presenta comidas de la región para los días laborables.

Antes de dorar solo el lado de la piel del pollo, mezclamos la mezcla con ajo, cebolla, pimiento morrón, tomates, calabacines y alcaparras. Luego doramos el pollo y lo colocamos en las verduras para asarlo en un horno a 475 grados.

Desglasar la sartén con media taza de vermú seco es ideal para crear una salsa a partir de los sabrosos trozos dorados que quedan en la sartén después de dorar el pollo. El vino blanco seco también funciona. Una cucharada de salmuera de alcaparras mezclada con la salsa agrega una agradable acidez salada que combina bien con las notas florales de las hierbas.

Cuando compre, busque pechugas de pollo con hueso que pesen aproximadamente 12 onzas cada una. Los más grandes requieren una cocción más prolongada, lo que resultará en verduras demasiado cocidas.

Cuando saques la sartén del horno, no olvides que el mango estará caliente.

Pollo asado y verduras de verano con hierbas provenzales

Rinde 4 porciones

Ingredientes:

• Cuatro pechugas de pollo con hueso y piel de 12 onzas, recortadas • Sal kosher y pimienta negra molida • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida • 2 cucharadas de hierbas provenzales • 6 dientes de ajo medianos, machacados y pelados • 1 cebolla morada mediana, cortada por la mitad y en rodajas de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor • 1 pimiento amarillo, naranja o rojo, sin tallo, sin semillas y en rodajas finas • 1 litro de tomates tipo uva • 1 calabacín pequeño, cortado por la mitad a lo largo y cortado en rodajas transversales de ¼ de pulgada de grosor • ¼ de taza alcaparras escurridas, más 1 cucharada de salmuera de alcaparras • ½ taza de vermú seco • 1 taza de albahaca fresca ligeramente compactada, triturada (opcional)

Instrucciones:

• Calienta el horno a 475 grados con una rejilla en la posición media.

• Sazone el pollo por todos lados con sal y pimienta. En un tazón grande, mezcle 2 cucharadas de aceite, las hierbas provenzales, ¼ de cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta. Agregue el ajo, la cebolla, el pimiento morrón, los tomates, el calabacín y las alcaparras, luego mezcle para combinar. Dejar de lado.

• En una sartén de 12 pulgadas apta para horno a fuego medio-alto, caliente la cucharada de aceite restante hasta que brille. Agregue el pollo con la piel y cocine sin remover hasta que esté dorado, de 5 a 8 minutos. Con unas pinzas, transfiera el pollo sin piel a un plato grande.

• Vierta y deseche toda la grasa de la sartén menos 1 cucharada. Agregue el vermú, hierva a fuego medio-alto y cocine, raspando los trozos dorados, hasta que se reduzca a aproximadamente 2 cucharadas, de 1 a 2 minutos.

• Agregue las verduras y cocine, revolviendo, hasta que estén bien calientes, aproximadamente 1 minuto, luego distribúyalas en una capa uniforme. Coloque el pollo con la piel en las verduras y agregue el jugo acumulado. Transfiera la sartén al horno y cocine hasta que la parte más gruesa de la pechuga alcance unos 160 grados, de 20 a 25 minutos.

• Retire la sartén del horno (el mango estará caliente). Transfiera el pollo con la piel a una fuente para servir. Con una espumadera, transfiera las verduras al plato y colóquelas alrededor del pollo.

• Coloque la sartén a fuego alto, hierva el líquido a fuego lento y cocine, revolviendo, hasta que espese un poco y se reduzca, de 1 a 2 minutos. Fuera del fuego, agregue la salmuera de alcaparras, luego pruebe y sazone con sal y pimienta. Vierta la salsa alrededor del pollo y sobre las verduras. Espolvorea con albahaca (si la usas).

Christopher Kimball es autor de libros de cocina y creador del programa de televisión y escuela de cocina “Christopher Kimball's Milk Street”. Este artículo fue proporcionado por The Associated Press. ◆