¿La búsqueda de comida ha ido demasiado lejos?

La temporada de ajo silvestre es ahora el equivalente natural de una gota de 'Heaven by Marc Jacobs'. ¿Hay un lado más oscuro en este famoso y saludable pasatiempo?

Langosta ahumada sobre ramas de enebro verde. Cebollino conservado en vinagre, elaborado a su vez con cebollino silvestre (llámelo cebollino al cuadrado). Una mantequilla sobrecargada de sabor, repleta de acianos, flores de acedera, flores de capuchina, flores de caloundria, polen de hinojo silvestre y hojas, como una salsa Café de Paris de muchas capas y de tirarlo todo a la pared con dedos particularmente verdes. .

En Kitchen Table en el centro de Londres, un restaurante con dos estrellas Michelin dirigido por el chef y patrón James Knappett, los platos que le servirán no dependen necesariamente de los caprichos de los cocineros, sino de alguien más poderoso: la Madre Naturaleza. Si bien cualquier buen restaurante se rige por las estaciones, la columna vertebral del menú de este lugar son los ingredientes recolectados: obtenidos por expertos y, en muchos casos, seleccionados por los propios chefs.

Los alimentos recolectados son ahora algo habitual en los restaurantes de todo el Reino Unido. Desde endrinas y espino amarillo en el menú de degustación del Interlude de Horsham, galardonado con una estrella Michelin, hasta el restaurante Wedgwood the Restaurant de Edimburgo, que organiza regularmente recorridos a pie en busca de comida con el chef y patrón Paul Wedgwood, la búsqueda de comida está profundamente de moda. Tiene sentido, entonces, que la tendencia haya llegado desde las cocinas profesionales hasta las cocinas compartidas de los entusiastas de la comida.

Todo esto pareció alcanzar su punto máximo esta primavera, cuando la temporada de ajo silvestre se convirtió en el equivalente natural de una caída de 'Heaven by Marc Jacobs'. La temporada de recolección de moras ha llegado con un nivel similar de expectación. En los últimos meses, parecía que todos mis conocidos se habían puesto sus Salomons todo terreno, salían a buscar comida y también publicaban sobre ello en línea. Y aunque sin duda es bueno para nosotros estar en contacto con la procedencia de nuestros alimentos y ecosistemas, este auge de la búsqueda de alimento por parte de aficionados tiene una serie de desventajas.

En mayo de este año, The Guardian informó sobre el impacto ambiental de una búsqueda de alimento a tan gran escala, ya que Berkshire, Buckinghamshire y Oxfordshire Wildlife Trust prohibieron la búsqueda de hongos en sus reservas. También es cierto que algunos alimentos forrajeros pueden ser activamente perjudiciales si no se está seguro de lo que se está recogiendo. Pero, ¿el atractivo de encontrar tu propia comida en un clima donde los precios están subiendo (y nuestro alejamiento de la naturaleza no hace más que aumentar) significa que la popularidad del pasatiempo perdurará? O tenemos que preguntarnos: ¿la búsqueda de comida ha ido demasiado lejos?

Durante los últimos años, el interés de los aficionados por la búsqueda de comida se ha disparado y recientemente alcanzó el estatus de meme en las redes sociales, como lo promocionan cuentas de Instagram como @real_housewives_of_clapton. La página está centrada en el este de Londres, pero también es básicamente un cajón de sastre para las locuras de cierto tipo de millennial británico aficionado a la comida y el vino. De hecho, el cerebro anónimo detrás de RHOC, que en realidad vendió una línea de camisetas inspiradas en la búsqueda de ajo silvestre con fines benéficos, me dice que fue el tema de conversación más importante de la cuenta. "Recibo muchos mensajes todos los días, pero lo del ajo silvestre fue una locura", dicen.

Para muchos, el virus de la búsqueda de comida apareció durante la pandemia, cuando las actividades relacionadas con los alimentos, como hacer pan y encurtir, también ganaron popularidad. Daisy, de 30 años, dice que durante los encierros que pasó en Somerset y Cornwall con su familia, "necesitaba encontrar formas nuevas e interesantes de pasar el tiempo, pasando mucho más tiempo en la naturaleza, caminando y mirando a su alrededor". Terminó buscando en los bosques hojas de mostaza y ortigas para pesto y sopas, y hinojo marino en las costas para acompañar platos de pescado caseros.

Una publicación compartida por @real_housewives_of_clapton

Sin embargo, ahora que los bloqueos han terminado, otros factores están en juego, particularmente cuando se trata de buscar comida en el centro de la ciudad. "Parece que hay cierta influencia social y gustativa cuando se trata de ser inventivo con la comida", me dice RHOC. Señalan las edades de las personas que componen el grupo demográfico de seguidores de su cuenta, que tiende a oscilar entre los 20 y los 30 años: "Hay un cambio que ocurre alrededor de esa edad: parecer más sofisticado, tener dinero para ser más sofisticado". "Y parece que sabes de comida", dicen. "Es algo que está de moda".

Tiene sentido, entonces, que la aparición de cada vez más ingredientes recolectados en los menús pueda estimular a los comensales a buscar alimentos para sí mismos (la flor de saúco, por ejemplo, ahora es básicamente tan común en los restaurantes como la albahaca o el cilantro). Pero cuando converso con recolectores que se identifican a sí mismos como recolectores de entre 20 y 30 años, me sorprende cuán vinculada está la actividad con los recuerdos formativos, contradiciendo su percepción popular actual como un mero tren al que se están subiendo los millennials.

La recolectora autodidacta Emily, de 29 años, está en Instagram como @down2forage y ha estado preparando comidas diarias con alimentos recolectados durante los últimos cuatro años. Tiene "recuerdos vívidos" de su infancia: la caza anual de moras, la recolección de ortigas para hacer sopa, la escalada al árbol para recoger manzanas para hacer pastel y el frío que pasa pasando el día recogiendo endrinas para hacer ginebra. "Mi padre solía parar el coche y subirme a sus hombros para recoger ciruelas, castañas y hayucos", dice. Mientras tanto, Ian, de 34 años, recuerda una infancia que pasó entre el sur de Inglaterra y Estados Unidos, cuando "mi hermano, mis amigos y yo recogíamos tantas moras como podíamos, ya que siempre quisimos que mi mamá horneara pastel de moras".

De adultos, ambos incorporan regularmente alimentos recolectados en su cocina. Ian recoge "ortigas para hacer vichyssoise y una de mis favoritas, hojas de higuera, para hacer un negroni de hoja de higuera"; Emily colecciona "raíces, bayas y frutas, hongos y plantas". También dedica "mucho tiempo a conservar" para poder comer cosas durante todo el año. "Encurto, deshidrato y congelo ingredientes silvestres, y hago conservas y jarabes, además de sales y azúcares de hierbas silvestres para más adelante", dice.

Sus motivaciones para querer buscar comida son más profundas de lo que los memes te hacen creer. Emily dice que la ha ayudado a regresar a su infancia y reflexionar sobre ella, e Ian también valora sus cualidades transportadoras. 'Si abres un cóctel o un fermento, al instante recordarás dónde estabas cuando escogiste esos ingredientes, lo que prolonga su vida útil. ¿Quién no querría revivir un día de verano en el sombrío invierno? él pide.

Para Daisy, también hay satisfacción en "el hecho de que la comida sea gratis". "No cuesta dinero y, para ser honesto, apenas cuesta esfuerzo si estás en el lugar correcto", afirma. '¿Por qué comprar una miserable bolsita de espinacas que se estropeará al día siguiente, cuando podrías simplemente ir a un parque y conseguir algunas ortigas y ponerlas en tu curry?'

Todo parece excepcionalmente saludable, aunque, por supuesto, cuando no se hace correctamente, pueden surgir problemas, tanto para el recolector como para el medio ambiente. Durante años, los hongos en particular han estado en el centro de la controversia, ya que fueron excesivamente recolectados en lugares hermosos como el bosque de Epping de Londres hasta el punto de que el hábitat del bosque se vio amenazado. Y a principios de este año, el National Trust dijo a The Guardian que "buscar alimento en sitios protegidos puede ser perjudicial para nuestra preciosa vida silvestre e impactar negativamente en ecosistemas delicados".

"Simplemente tiene que haber conciencia de dónde y cómo se busca comida", dice Tom Kemble, chef ejecutivo del restaurante Chalk en Wiston Estate, Sussex, galardonado con una estrella Michelin, cuyos menús están constantemente llenos de productos obtenidos del abundante entorno (en este momento es flor de saúco para vinagreta y enebro para ahumar salmón, trucha y ricotta, además de piña para cócteles). '¿Estás buscando comida de forma segura? ¿Está usted en la propiedad o terreno de otra persona? ¿Estás haciendo algo que pueda dañar lo que estés buscando o recogiendo en exceso? Ser un recolector concienzudo es importante”.

Knappett de Kitchen Table está de acuerdo. "Tienes que comprobar dónde estás buscando comida", me dice. "[En] algunos lugares es ilegal buscar comida, en otros está bien". Da un ejemplo práctico, basado en Londres: "En Richmond Park es completamente ilegal llevarse cualquier cosa, pero cruzas la calle hacia Wimbledon Common y puedes servirte tú mismo". La mayoría de los chefs inteligentes, afirma, nunca rebuscarán en exceso, porque la búsqueda responsable es el regalo que se sigue dando: "No querríamos borrar una zona y no poder recuperarla nunca más". Lo dejamos para que vuelva a crecer el año que viene.'

También existen los aspectos más repugnantes (y potencialmente peligrosos) de la búsqueda de alimento. Todo el mundo está de acuerdo en que las setas son un tema especialmente peligroso. Kemble no iría a recoger setas sin un experto, dice, mientras que Knappett también es muy cauteloso y cita la morilla común y su "gemelo malvado, que es altamente venenoso" como un riesgo potencial. "Ni siquiera me molesto en buscarlos y recogerlos", dice. "No voy a ir a prisión por una morilla".

Otros peligros son simplemente desafortunados. RHOC, por ejemplo, recuerda un mensaje memorable de un nuevo recolector de alimentos que no tuvo en cuenta la actividad local de los zorros. "Creo que terminaron con una sopa de ajo silvestre que olía y sabía a orina de zorro", me dicen, mientras que Daisy ha tenido algunas experiencias interesantes con dientes de león rebeldes ("eran muy amargos") y una planta que "parece un poco "Se parece a la mostaza", pero "sólo sabe un poco a orina".

Sin embargo, por supuesto, es de esperar prueba y error y, como explica Kemble, una buena preparación puede ayudar a los nuevos recolectores. "Es importante asegurarse de tener una base o conocimientos sólidos (pueden provenir de la lectura de libros o tal vez de un curso de búsqueda de alimento) para estar seguro de que lo que estás recolectando no es tóxico", dice.

Mientras estas directrices se sigan en general, Kemble cree que el aumento del interés por la búsqueda de alimento es "totalmente positivo". Y si bien su estatus de meme puede recordarte a los cazadores de influencia que destrozan terrones de tierra, la realidad entre aquellos que buscan comida como pasatiempo parece ser mucho más respetuosa. Tanto los chefs como los recolectores alientan a quienes quieran probarlo, aunque Knappett, naturalmente, aconseja que los expertos lo hagan mejor. "Si pudieras volver hoy a casa después del trabajo y cocinar la mitad de mis platos en casa, o si tuvieras una idea aproximada de lo que estás haciendo, no creo que abriríamos mañana", me dice con una risa maliciosa. .

Si no te convencen todos los encantos de buscar comida, siempre existe la opción de comprar un manojo de ajo silvestre (la hoja más publicitada del país en este momento) por unas ocho libras en tu tienda de "provisiones" local. Pero igualmente, por otro lado, si se ha despertado su interés, Knappett tiene una última palabra de tranquilidad: "He estado cocinando durante mucho tiempo", dice alegremente cuando terminamos nuestra entrevista. "Y todavía no he oído hablar de nadie que haya muerto por buscar comida".

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