Granja Estrella Verde MICHELIN

Una de las Estrellas Verdes más nuevas de California, que encarna la esencia de la gastronomía sustentable a través de sus granjas locales y sus esfuerzos por minimizar el desperdicio, brilla intensamente.

Entrevista al chef de sostenibilidad Green Star Elección del editor de California

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La historia de Pomet es una verdadera historia de California. Comienza en las granjas de Yuba City, California, hace muchas décadas. El propietario, Aomboon Deasy, explica: "Soy la hija del granjero y me dedico a la agricultura desde que tengo uso de razón".

El nombre del restaurante, Pomet, significa "huerto" y proviene de pomología, el estudio de los árboles frutales. "Es un homenaje a mi padre, que fue asesor de pomología del USDA, la Universidad de California y el Departamento de Alimentación y Agricultura de California".

Inspirada por su educación, Deasy pasó décadas dirigiendo sus propias granjas de huertos en California. K&J Orchards se especializa en frutas de hueso, cítricos, manzanas, peras, caquis y nueces, y produce 40 variedades diferentes de melocotones y 20 variedades de nectarinas. "Producimos muchas frutas y verduras debido a la abundancia y riqueza del suelo en California". Hace casi 25 años, K&J Orchards comenzó a abastecer a restaurantes, que ahora suman casi 150, incluidos lugares de la Guía MICHELIN, incluidos The French Laundry, Auberge du Soleil y Benu.

Al tener experiencia con productos frescos, Deasy abrió Pomet para crear una experiencia verdaderamente de la granja a la mesa. "Abrir el restaurante fue lo más natural". Gracias a su conocimiento de las granjas locales, Deasy sabe dónde encontrar los mejores ingredientes. “Dado que California tiene tanta diversidad de suelos, diferentes regiones cultivan diferentes productos excelentes. El condado de Sonoma y Pescadero pueden producir algunas de las mejores verduras. Más adelante en la temporada, obtenemos cítricos del sur de California porque hace más calor".

Ese enfoque en la hiperlocalidad se extiende a todas las facetas del espíritu de Deasy. Está orgullosa de estar en California, y específicamente en Oakland. "Oakland ha experimentado un gran crecimiento en cuanto a cocina", añade, señalando a Commis y Mägo como ejemplos. Con una gran cantidad de productos locales y una infinidad de sabores locales en el menú, Deasy describe la cocina de su restaurante como californiana. Lo único que viene de fuera de California es el vino”.

El chef Alan Hsu dirigió la cocina de Pomet desde sus inicios, pero la chef Edalyn García pasó a tomar el mando a principios de este verano. “El chef Alan sentó una buena base para el restaurante y creó platos simples pero muy técnicos”, dice García. Mientras toma las riendas, García tiene la intención de mantener y hacer evolucionar las raíces de Pomet. "Mi mayor objetivo es tratar de resaltar K&J", dice el chef. "Quiero que sea más vegetal y frutal. Con todos los excelentes productos que obtenemos en California, desde el mar hasta la tierra, tenemos una gran recompensa con la que trabajar”.

La sostenibilidad sigue siendo el núcleo de la forma en que opera Pomet. “En cuanto a los alimentos, la sostenibilidad es utilizar los productos que tenemos en California. Tienes respeto por el granjero, la comida y cómo se hace. La chef Edalyn dice que intenta utilizar ingredientes, 'desde la cola hasta el hocico, desde la aleta hasta la cabeza'", dice Deasy. Y se adhieren a esta filosofía incluso con los trozos sobrantes, usando zanahorias o remolachas para alimentar a las gallinas. la granja con los huevos producidos iba al restaurante a comer postres o pastas o para venderlos en el mercado de agricultores.

Lo más destacado del menú incluye la fea pasta con champiñones y la codorniz Wolfe Ranch. García explica: “Nuestra fea pasta con champiñones se prepara fresca todos los días. Es un trabajo de amor. Usamos shiitakes n.° 2, que no son tan bonitos, hechos purés. Ponemos en salmuera nuestras codornices Wolfe Ranch durante 45 minutos, las enjuagamos y luego las ponemos en nuestro ahumador. Para alimentar nuestro fuego, nuestra madera proviene de los árboles frutales de la finca”. Deasy añade: “Es como un círculo completo de vida para los árboles. Producen fruta y luego usamos su madera para cocinar la comida”.

Para otros restaurantes que buscan ser más sustentables, Deasy recomienda que los chefs piensen en la estacionalidad para reducir su huella de carbono. "Siempre hay una alternativa gracias a la diversidad de productos de California, lo cual es increíble", explica Deasy. "Si la temporada de espárragos es más corta, el chef puede optar por nabos estupendos, que todavía se obtienen localmente en California". García agrega que cambia el menú según lo que está en temporada alta y es más sabroso.

Cada comida termina con una rebanada de fruta de temporada como nectarinas, melocotones y cerezas. "En muchos hogares asiáticos, se termina la comida con una pieza de fruta", dice Deasy. "Para nosotros, es una forma de hacerte sentir como si acabaras de salir del huerto". Para el chef García el gesto es como una tarjeta de visita. "Creo que es una muy buena manera de decir muchas gracias, por favor vuelvan".

Esa sensación de familiaridad es intrínseca al dúo que creció en hogares enfocados en celebrar su cultura a través de la comida. “Crecí comiendo buena comida. Cuando se come comida tailandesa, se despiertan todos los sentidos del paladar", dice Deasy y el chef García añade: "En cualquier tipo de celebración, siempre tenemos mucha comida, suficiente para alimentar a un pequeño ejército. A los filipinos les encanta la hospitalidad y siempre queremos que nuestros huéspedes se vayan con comida para llevar a casa. Me encanta que nos haya unido".

Con tan buenos recuerdos de la infancia, tanto el chef como el propietario están haciendo su parte para traducirlo con Pomet. "Cuando la gente prueba mi comida, quiero que tengan la sensación de que siento que te conozco sin tener que haberme conocido", dice García. "Significa mucho poder tocar a la gente con la comida".

El equipo significa mucho para Deasy y García. El restaurante cobra automáticamente una propina del 20% a todos los cheques que se compartirán entre el personal. “Que nuestro personal pueda ganarse la vida bien con un salario justo es más de lo que podría pedir”, dice Deasy. “El tipo de ambiente que quiero generar está lleno de amor y risas”, agrega García. “Gente que quiere estar allí y está comprometida. Siendo una mujer de color, es una responsabilidad mía infundir confianza en las futuras cocineras”.

Al reflexionar sobre su restaurante californiano, Deasy sonríe: “El restaurante es la forma más auténtica y auténtica de “de la granja a la mesa”. Nosotros somos el granjero”.

Imagen de héroe: Alan Hsu/Pomet

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